预胶化淀粉(也称为速溶淀粉、α-淀粉或预凝胶淀粉)是由天然淀粉通过高温、高压和受控水分条件生产的。在加工过程中,淀粉颗粒膨胀,氢键断裂,分子在被加工之前充分水合。
变性淀粉是通过物理、化学或酶促改性产生的,使其具有更大的稳定性、溶解性和加工适应性。是现代食品和工业生产中不可缺少的功能材料。
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